Egészben és szeletelve sült kacsa- és libamáj – klasszikus technika lépésről lépésre
A kacsa- és libamáj sütése a magyar és a nemzetközi gasztronómia egyik legnagyobb presztízsű műfaja. A foie gras, vagyis a libamáj francia megfelelője valódi különlegesség, de a kacsamáj is hasonlóan gazdag ízvilágot kínál. A tökéletes végeredmény kulcsa nem a bonyolultság, hanem a precíz technológia, a megfelelő hőmérséklet és az alapanyag tisztelete. Az alábbi recept bemutatja, hogyan készíthető el a máj egészben sütve és szeletelve sütve, szakmailag helyesen, mégis otthoni körülmények között.
Hozzávalók 4 főre
-
Kacsamáj vagy libamáj – 2 db
-
Kacsazsír – 1–2 evőkanál (opcionális)
-
Só
-
Frissen őrölt fekete bors
Aromatizáláshoz:
-
Fokhagyma – 5–6 gerezd
-
Friss kakukkfű – néhány szál
Alapvető szakmai szabályok a máj sütéséhez
-
A máj mindig hideg legyen, közvetlenül a hűtőből dolgozzunk vele.
-
A magas zsírtartalom miatt a meleg máj gyorsan szétesik.
-
A májat soha nem szabad túlsütni: belül lágy, krémes maradjon.
-
Sütés után pihentetés kötelező, hasonlóan a steakhez.
-
A szeletek vastagsága legalább egy ujjnyi legyen.
Egészben sült kacsa- vagy libamáj elkészítése
-
Melegítsük elő a sütőt 170–180 °C-ra.
-
A májat, ha két lebenyből áll, válasszuk szét, de hagyjuk nagy darabokban.
-
Forrósítsunk fel egy vastag falú, sütőbe tehető serpenyőt.
-
Ha szükséges, adjunk hozzá 1–2 evőkanál kacsazsírt.
-
A májat sütés előtt sózzuk és borsozzuk mindkét oldalán.
-
Tegyük a serpenyőbe, és oldalanként 1,5–2 percig pirítsuk, amíg aranybarna kérget kap.
-
Dobjuk mellé a fokhagymát és a kakukkfüvet, majd locsolgassuk a kisült zsírral.
-
Fordítás után tegyük az egész serpenyőt a sütőbe 5–10 percre, mérettől függően.
-
Vegyük ki, helyezzük rácsra, fedjük le lazán fóliával, és pihentessük 10–15 percig.
-
Tálalás előtt vastag szeletekre vágjuk.
Szeletben sült kacsa- vagy libamáj elkészítése
-
A hideg májat vágjuk ujjnyi vastag szeletekre.
-
Forrósítsunk fel egy serpenyőt, szükség esetén kevés kacsazsírral.
-
A szeleteket közvetlen sütés előtt sózzuk és borsozzuk.
-
Tegyük a forró serpenyőbe, és oldalanként 1,5–2 percig süssük.
-
Adjunk hozzá fokhagymát és kakukkfüvet, majd locsolgassuk a zsírral.
-
Vegyük ki a szeleteket, és helyezzük rácsra pihenni 5–6 percre.
-
Pihentetés után azonnal tálalható.
Fontos szakmai tippek
-
A kisült, aromás májzsírt ne dobjuk ki: leszűrve kiváló alapanyag későbbi főzéshez.
-
A máj belsejének krémes állaga a tökéletes elkészítés jele.
-
A túl magas hőfok zsírolvadást és állagromlást okoz.
Összegzés
Az egészben sült és a szeletben sült kacsa- vagy libamáj elkészítése ugyanarra az alapelvre épül: hideg alapanyag, rövid hőkezelés és kötelező pihentetés. A technológia egyszerű, mégis precizitást igényel. Ha ezeket a szabályokat betartjuk, az eredmény egy elegáns, éttermi minőségű fogás, amely méltó helyet kap akár egy ünnepi asztalon, akár egy kifinomult hétvégi menüben.