Hat órán át zsírban sül a hús, a végén egészen más kerül a kenyérre

Zsírban főtt sertéslapocka: omlós húsból gazdag szendvicskrém

Kevés alapanyag, hosszú sütési idő és telt, házias ízek: ezt kínálja a zsírban főtt sertéslapocka. A hagymával és fokhagymával készülő hús annyira megpuhul, hogy villával szétszedhető, majd szaftos szendvicskrémmé dolgozható.

A titok a lassú sütés

A „zsírban főtt hús” elnevezés mögött a konfitálás módszere áll: a sertéslapocka zsírral teljesen ellepve, alacsony hőmérsékleten készül. Ebben a receptben nincs előzetes körbepirítás, a befűszerezett hús közvetlenül a hagymás zsiradékba kerül.

A bemutatott változat 120–130 °C-os sütőben, nagyjából 6–7 óra alatt puhul meg. A konkrét elkészítésnél 125 °C-on hat és fél órára volt szükség. A sütési idő azonban tájékoztató: a húsdarabok mérete és a lapocka tulajdonságai is befolyásolják, mikor lesz könnyen szálaira szedhető.

Egyszerű hozzávalók, karakteres ízek

A recept alapját a következő hozzávalók adják:

• 1 kilogramm sertéslapocka, körülbelül 6–8 dekagrammos darabokra vágva;
• 80–90 dekagramm sertészsír, illetve annyi, amennyi az edényben teljesen ellepi a húst;
• 20–25 dekagramm vöröshagyma, vékonyra szeletelve;
• fokhagyma ízlés szerint, bőségesen;
• só és őrölt fekete bors.

Az egyforma méretű húsdarabok egyenletesebben puhulnak. A sóval és borssal bedörzsölt lapocka a kétféle hagymával rétegezve kerül az edénybe, majd az olvasztott, felmelegített zsír hozzáadása után, alufóliával lefedve sül készre.

A vöröshagyma lágyabb, édeskés ízt ad, a fokhagyma pedig karakteresebbé teszi az egyszerű fűszerezést.

Hogyan készül a zsírban főtt sertéslapocka és hogy lesz belőle kenhető hús?

A hús sütőben, zsírral teljesen ellepve, lefedve készül, nem a tűzhelyen fő. Az elkészítés ideje 120–130 °C-on körülbelül 6–7 óra. A bemutatott receptben 125 °C-on 6 és fél óra alatt puhult meg a lapocka.

1. A hús előkészítése: az 1 kilogramm sertéslapockát nagyjából 6–8 dekagrammos, közel egyforma darabokra vágjuk, majd sóval és őrölt fekete borssal alaposan bedörzsöljük.

2. A hagymák hozzáadása: egy mély, sütőálló edénybe rétegezzük a húst, a 20–25 dekagramm vékonyra szeletelt vöröshagymát és az ízlés szerinti fokhagymát. Előzetes pirításra nincs szükség.

3. Felöntés zsírral: külön edényben felolvasztunk és felmelegítünk körülbelül 80–90 dekagramm sertészsírt. Annyit öntünk a húsra, hogy teljesen ellepje. Víz nem kerül hozzá.

4. Lassú sütés: az edényt alufóliával szorosan lezárjuk, majd az előmelegített sütőbe tesszük. A hús körülbelül 6–7 órán át készül; akkor megfelelő, amikor villával könnyedén szálaira bontható. A pontos idő a húsdarabok méretétől és a lapockától is függ.

5. A szendvicskrém összeállítása: a puha húst kiemeljük, két villával szétszedjük, majd a sütés során keletkezett húsnedvből és kevés zsírból fokozatosan hozzákeverünk. Így lesz szaftos és kenhető, miközben továbbra is a hús dominál.

A megpuhult lapockát a zsírból kiemelve két villával lazán szét lehet szedni. A sütés során összegyűlt húsnedv különösen értékes: ebből és a zsiradékból fokozatosan hozzákeverve alakul ki a kívánt állag.

A cél egy kenhető, húsban gazdag szendvicskrém, amelyben a zsír összefogja a szálakat, de nem uralja az ízeket. A sütéshez felhasznált teljes zsírmennyiség tehát nem kerül automatikusan a kész krémbe.

Kétféle szendvics, kétféle hangulat

A rusztikus változat vastagabb szelet fehér kenyéren, lilahagymával és fűszerpaprikával kerül az asztalra. A hús telt ízét a friss hagyma roppanóssága egészíti ki.

Bagettben más karaktert kap: a mustár, rukkola, radicchio és koktélparadicsom változatosabbá teszi a falatokat. A hosszú sütés miatt ez előre tervezést igénylő fogás, az összeállítása és tálalása viszont egyszerű.