A palacsinta, ami jóllakatott – a matafan elfeledett francia titka

Matafan – a francia rusztikus palacsinta története és gyors receptje

Gyertyaszentelő idején szinte minden a palacsintáról szól, mégis kevesen tudják, hogy a klasszikus francia crêpe előtt létezett egy jóval egyszerűbb, táplálóbb étel. Ez volt a matafan – más néven mate-faim, vagyis „éhségűző”. Ez a vastag, rusztikus palacsinta nem a látványról, hanem az energiáról és a jóllakottságról szólt. A matafan a francia vidéki konyha egyik legrégebbi alapétele, amely a középkorig visszanyúló hagyományt hordoz, és még a 20. század eleji szakácskönyvekben is megtalálható.

Mi az a matafan, és miben különbözik a crêpe-től?

A matafan nem folyós tésztából készül, hanem sűrű, jól kötött masszából. Eredetileg vízzel, nem tejjel keverték, és a tojás sem volt kötelező összetevő. A cél egy olyan étel volt, amely hosszú időre eltelít, ezért a vékony, törékeny palacsintákkal szemben vastag és tömör maradt.

Történelmileg gyakran használtak hozzá hajdinalisztet, az úgynevezett „fekete lisztet”, amely a paraszti konyhákban könnyen elérhető volt, és jól magyarázza a matafan markáns, karakteres ízét.

Hozzávalók az autentikus matafan recepthez

A recept az 1920-as években lejegyzett változatokon alapul, mai konyhára hangolva:

• 250 g liszt (tönkölyliszt vagy hagyományosan hajdinaliszt)

• 1 csipet só

• kb. 220 ml víz

• 2–3 tojás (mérettől függően)

• 20 g vaj a sütéshez

Fontos, hogy a víz mennyiségét fokozatosan add hozzá, mivel a különböző lisztek eltérően szívják fel a folyadékot.

A matafan tészta elkészítése lépésről lépésre

A lisztet egy tálba szórjuk, hozzáadjuk a sót, majd lassan, több részletben belekeverjük a vizet. A cél egy sűrű, egynemű állag, nem palacsintaszerű folyós tészta.

Ezután egyenként dolgozzuk bele a tojásokat. Történelmi érdekesség, hogy régen csak akkor került tojás a tésztába, ha volt otthon, ellenkező esetben egyszerűen kihagyták.

A kész masszát lefedve legalább 3 órán át pihentetjük, de akár egy éjszakát is állhat. Ez különösen fontos a vizes alapú tészták esetében.

Sütés: a rusztikus állag titka

A vajat közepes lángon felolvasztjuk egy serpenyőben. Régen akár 100 g vajat is használtak, de ma 20 g bőven elegendő. A forró vajba a tésztát kanállal vagy tölcsérrel adagoljuk, akár több rétegben, hogy meglegyen a jellegzetes vastagság.

A matafant lefödve sütjük:

• az első oldalon 4–5 percig,

• majd megfordítva további 4 percig,
  amíg mindkét oldala szép aranybarnára pirul. A végén papírtörlővel eltávolítjuk a felesleges zsiradékot.

Édes és sós változatok – hogyan alakult át az idők során?

Eredetileg a matafan nem volt desszert, hanem egyszerű reggeli vagy ebéd. Később azonban megjelentek a gazdagabb, édesebb változatok:

• almával,

• lekvárral,

• porcukorral,

• narancsvirágvízzel ízesítve.

Ma már készülhet sós feltétekkel is, de a lényeg változatlan: egy évszázadokon át fennmaradt recept, amely ma is melegen kerül az asztalra.