Egészben és szeletelve sült kacsa- és libamáj titkai

Egészben és szeletelve sült kacsa- és libamáj – klasszikus technika lépésről lépésre

A kacsa- és libamáj sütése a magyar és a nemzetközi gasztronómia egyik legnagyobb presztízsű műfaja. A foie gras, vagyis a libamáj francia megfelelője valódi különlegesség, de a kacsamáj is hasonlóan gazdag ízvilágot kínál. A tökéletes végeredmény kulcsa nem a bonyolultság, hanem a precíz technológia, a megfelelő hőmérséklet és az alapanyag tisztelete. Az alábbi recept bemutatja, hogyan készíthető el a máj egészben sütve és szeletelve sütve, szakmailag helyesen, mégis otthoni körülmények között.

Hozzávalók 4 főre

• Kacsamáj vagy libamáj – 2 db

• Kacsazsír – 1–2 evőkanál (opcionális)

• Só

• Frissen őrölt fekete bors

Aromatizáláshoz:

• Fokhagyma – 5–6 gerezd

• Friss kakukkfű – néhány szál

Alapvető szakmai szabályok a máj sütéséhez

• A máj mindig hideg legyen, közvetlenül a hűtőből dolgozzunk vele.

• A magas zsírtartalom miatt a meleg máj gyorsan szétesik.

• A májat soha nem szabad túlsütni: belül lágy, krémes maradjon.

• Sütés után pihentetés kötelező, hasonlóan a steakhez.

• A szeletek vastagsága legalább egy ujjnyi legyen.

Egészben sült kacsa- vagy libamáj elkészítése

1. Melegítsük elő a sütőt 170–180 °C-ra.

2. A májat, ha két lebenyből áll, válasszuk szét, de hagyjuk nagy darabokban.

3. Forrósítsunk fel egy vastag falú, sütőbe tehető serpenyőt.

4. Ha szükséges, adjunk hozzá 1–2 evőkanál kacsazsírt.

5. A májat sütés előtt sózzuk és borsozzuk mindkét oldalán.

6. Tegyük a serpenyőbe, és oldalanként 1,5–2 percig pirítsuk, amíg aranybarna kérget kap.

7. Dobjuk mellé a fokhagymát és a kakukkfüvet, majd locsolgassuk a kisült zsírral.

8. Fordítás után tegyük az egész serpenyőt a sütőbe 5–10 percre, mérettől függően.

9. Vegyük ki, helyezzük rácsra, fedjük le lazán fóliával, és pihentessük 10–15 percig.

10. Tálalás előtt vastag szeletekre vágjuk.

Szeletben sült kacsa- vagy libamáj elkészítése

1. A hideg májat vágjuk ujjnyi vastag szeletekre.

2. Forrósítsunk fel egy serpenyőt, szükség esetén kevés kacsazsírral.

3. A szeleteket közvetlen sütés előtt sózzuk és borsozzuk.

4. Tegyük a forró serpenyőbe, és oldalanként 1,5–2 percig süssük.

5. Adjunk hozzá fokhagymát és kakukkfüvet, majd locsolgassuk a zsírral.

6. Vegyük ki a szeleteket, és helyezzük rácsra pihenni 5–6 percre.

7. Pihentetés után azonnal tálalható.

Fontos szakmai tippek

• A kisült, aromás májzsírt ne dobjuk ki: leszűrve kiváló alapanyag későbbi főzéshez.

• A máj belsejének krémes állaga a tökéletes elkészítés jele.

• A túl magas hőfok zsírolvadást és állagromlást okoz.

Összegzés

Az egészben sült és a szeletben sült kacsa- vagy libamáj elkészítése ugyanarra az alapelvre épül: hideg alapanyag, rövid hőkezelés és kötelező pihentetés. A technológia egyszerű, mégis precizitást igényel. Ha ezeket a szabályokat betartjuk, az eredmény egy elegáns, éttermi minőségű fogás, amely méltó helyet kap akár egy ünnepi asztalon, akár egy kifinomult hétvégi menüben.