2024. november 17., vasárnap
Hortenzia, Gergő névnapja
Hortenzia, Gergő névnapja
Közismert tény, hogy a halak filézésének művészete fontos része a kulináris világnak. Akár otthoni konyhában, akár professzionális éttermekben végzik, a filézés folyamatának részletes ismerete nélkülözhetetlen a tökéletes eredmény eléréséhez.
A filézés lényege nem más, mint a hal húsának a csontoktól való eltávolítása. A cél egy tiszta, szép, szálka- és csontmentes halszelet létrehozása, ami készen áll a főzésre, vagy a sütésre. Ez a folyamat igényel bizonyos technikai tudást és gyakorlatot, no meg megfelelő felszerelést is.
Több különböző módszertan verseng, mindegyiknek megvan az előnye és a hátránya is. Már az első lépések is vita tárgyát képezhetik.
Az egyik iskola a filézésre történő precíz előkészítés híve. Ekkor a hal megtisztítása, kibelezése, majd a fej és farok levágása a sorrend. Az a javaslat, hogy vágjuk le a hal fejét, majd a farkát, mert ez megkönnyíti a további folyamatot. Majd az előkészített törzzsel kezdünk el dolgozni.
A másik iskola pontosan a másik szélsőség: minden előkészítés nélkül leválasszuk a számunkra releváns részeket és majd a filével végezzük el a finomabb műveleteket.
Nyilván mindkét módszer mellett szólnak érvek, ha ki kell emelni valamit, akkor az első esetben a további részek hasznosíthatósága (pl. alaplé, illetve „van, aki a csontos résznek is örül”, míg a második esetben az időhatékonyság lehet az egyik fő indok.
Az alaplépéseket mutatjuk be, nyilván mindenki alakíthatja a saját ízlésének megfelelően. Itt is több megoldás létezik: Kezdhetünk felülről, illetve oldalról, aki felülről kezd az lefelé halad, aki az oldalvágást választja az kétfelé tud fejteni a hal „teteje”, illetve az „alja” felé. Az alapelvek nem sokban különböznek:
Az első lépés az oldalsó vágás, kezdjük az oldalvágást a fej közelében, haladjunk végig a hal hosszában, minél közelebb a gerinchúshoz.
Második lépésben menjünk végig a gerinc mentén, ügyeljünk, hogy a művelet végén óvatosan vágjuk le a húst a gerinctől, figyeljünk, hogy ne szakítsuk szét a filét.
Harmadik lépés a filé leválasztása, óvatosan emeljük meg a már elvágott részt, és folytassuk a vágást a gerinc mentén, amíg a filé teljesen le nem válik a csontokról.
Természetesen itt is több kérdés felmerülhet. Személy szerint pl. nagyobb pontyoknál, harcsáknál az „oldalast” szeretem egyben hagyni, mert a bordák eltávolítása tényleg nem egy nagy művészet és rendkívül finom és pazarlásmentes (!) falatokat kaphatunk. Pontosan ezért – barbár módon – a gerinc alatt az összes bordát elvágom, így lesznek háti filék, illetve farokfilék, no meg az oldalas.
Az egyik kérdés a bőr leválasztása. Ha rajta hagyjuk egyben tartja a filét, viszont van, aki meg a tényleg makulátlan halhúst szeretni, ami nem fér bele a bőrös filé sem. Ha úgy döntünk, hogy lebőrözzük, akkor vagy az óvatos nyúzás, vagy a levágás lehet a megoldás. Vágás esetén helyezzük a filét a bőrös oldalával lefelé, majd óvatosan vágjuk le a bőrt a hús aljáról, kezdve az egyik végtől és haladva a másikig. Megfelelő késsel és megfelelő tudással gyakorlatilag „vezeti a bőr a kést”, így pazarlunk el legkevesebb húst.
A másik kérdés a szálkák problematikája. Alapjaiban véve négy lehetőség áll előttünk a finomításra:
Az első lehetőség a szálkák ellenőrzése, ekkor tapintással ellenőrizzük, hogy maradt-e szálka a filében, és szükség esetén távolítsuk el, pl. egy erre használatos csipesszel.
A második lehetőség a filé alapos irdalása, ekkor fordított irdalást alkalmazunk, a színhús felől irdalunk a bőr irányába – rendkívül ügyelve arra, hogy a bőrt ne vágjuk el.
A harmadik lehetőség – főleg nagyobb halak esetén a filé hosszanti harmadolása. Felismerhető az a rész, ahol az „Y” szálkák találhatók, ezt a középső részt kivágjuk és marad két kis csíkocskánk, amiben szinte biztos nem lesz szálka.
A negyedik lehetőség, hogy minél hosszabban egyben hagyjuk a filét, hogy ne vágjuk el a szálkákat és a sütés vagy főzés után kiszedjük azt a pár darab szálkát….
A használható késekről majd egy másik cikkben nyújtunk áttekintést, de alapértelmezett, hogy egy jó filézőkés hosszú, vékony és rugalmas pengével rendelkezik, ami lehetővé teszi a pontos és sima vágást. Emellett természetesen borotvaéles.
Ne felejtsük el, hogy a halak professzionális filézésének megismerése nemcsak az ételkészítés minőségét javítja, hanem a család és a vendégek halfogyasztással kapcsolatos pozitív élményeit is emeli. A megfelelő technika és eszközök alkalmazása kulcsfontosságú a halak filézésének sikeréhez. Azok számára, akik még tovább tökéletesíteni szeretnék ezt a tudásukat, javasolt gyakorlati tanfolyamokon, vagy akár tényleg hozzáértő ember mellett valós tényleges tapasztalatot szerezni.
Ha meg akarod tudni mennyire kevés vagy, akkor kattints a videóra és figyeld a szőke lány kezét és kését:
A halak filézésének mestersége kiemelt fontosságú a konyhaművészetben, legyen szó otthoni vagy professzionális környezetről. Ebben a cikkben a halak filézésének kulcsfontosságú lépéseit és technikáit mutattuk be, különös figyelmet fordítva a kezdők számára releváns tanácsokra és tippekre.
A filézés célja a hal húsának csontoktól való eltávolítása, hogy egy tiszta, szálka- és csontmentes halszeletet kapjunk, amely készen áll a főzésre vagy sütésre. Ez a folyamat technikai tudást és gyakorlatot igényel.
A filézés előkészítésének két fő iskolája létezik: az egyik a hal precíz megtisztítását, kibelezését, fejének és farkának levágását javasolja, míg a másik iskola minden előkészítés nélkül azonnal a releváns részek leválasztását támogatja. Az első esetben a további részek is felhasználhatók, míg a második esetben az időhatékonyság a fő érv.
Az alaplépések közé tartozik az oldalsó vágás a fej közelében, a hal hosszában haladva a gerinchús mentén, majd a gerinc mentén végigmenve óvatosan leválasztjuk a filét. A bordák eltávolítása nagyobb halak esetén opcionális lehet, és a hát- és farokfiléket külön kezelhetjük.
A bőr leválasztása esetén választhatunk az óvatos nyúzás és a levágás között. A szálkák eltávolítása történhet tapintással, irdalással, a filé hosszanti harmadolásával vagy a szálkák egyszerű kiszedésével a főzés vagy sütés után. A megfelelő filézőkés használata, amely hosszú, vékony és rugalmas pengével rendelkezik, elengedhetetlen a pontos és sima vágáshoz.
