2026. január 19., hétfő
Sára névnapja
Sára névnapja
A derelye, más néven barátfüle, a magyar konyha egyik legkedveltebb klasszikusa. Az igazi titok nemcsak a töltelékben rejlik, hanem abban is, hogy a tészta habkönnyű, nem rágós, és még másnap is pihe-puha maradjon. Ebben a receptben egy krumplis derelye tésztát mutatok be, amely lekváros és túrós töltelékkel készül, és egy apró, de fontos technikai fogásnak köszönhetően egészen különleges állagú lesz.
A krumplis derelye tészta nagy előnye, hogy természetes módon lágyabb szerkezetű, mint a hagyományos gyúrt tészta. A főtt, áttört burgonya nedvességet és rugalmasságot ad a tésztának, így főzés után sem keményedik meg. Fontos azonban, hogy a burgonya frissen főtt és teljesen kihűlt legyen, mert az előző nap főzött krumpli íze és állaga már nem megfelelő.
1 kg burgonya (frissen főzve, kihűtve, áttörve)
2 egész tojás
kb. 45–50 dkg finomliszt
só ízlés szerint
1 csapott teáskanál sütőpor
A sütőpor itt nem klasszikus kelesztőként működik, hanem segít abban, hogy a tészta lazább, levegősebb legyen.
A derelye tésztájának nem szabad állnia, ezért a morzsát mindig előre készítjük el.
Hozzávalók a morzsához:
vaj vagy étolaj
zsemlemorzsa
porcukor vagy kristálycukor
Közepes lángon, folyamatos keverés mellett pirítsuk aranybarnára a zsemlemorzsát. Amint elérte a kívánt színt, azonnal vegyük le a tűzről, mert a serpenyő hője tovább pirítaná.
Az áttört, kihűlt burgonyát megsózzuk, majd egyenletesen megszórjuk liszttel. A közepébe mélyedést készítünk, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a sütőport, majd kézzel elkezdjük összedolgozni. A lisztet fokozatosan adjuk hozzá, mert a tészta állaga a döntő.
A jó derelye tészta nem túl kemény, nem túl lágy, könnyen nyújtható, nem ragad.
50 dkg tehéntúró
1 citrom reszelt héja
2 evőkanál vaníliás cukor
kristálycukor ízlés szerint
1 tojássárgája
A hozzávalókat alaposan összekeverjük, hogy krémes, de nem folyós állagot kapjunk.
A klasszikus változathoz sűrű házi lekvár a legjobb választás. Fontos, hogy ne legyen túl híg, különben kifolyhat főzés közben.
A tésztát lisztezett felületen 3–4 mm vastagságúra nyújtjuk, majd csíkokra és négyzetekre vágjuk. A tölteléket a tészta közepére tesszük, félbehajtjuk, és a széleket alaposan összecsípjük, hogy főzés közben ne nyíljanak szét.
A derelyéket gyöngyözve forró vízben főzzük. Miután feljönnek a víz tetejére, még 3–5 percig hagyjuk főni. Szűrőkanállal kiszedjük, majd azonnal a pirított morzsába forgatjuk.
A friss burgonya, a megfelelő tésztaarány, valamint a sütőpor kis mennyisége együtt gondoskodik arról, hogy a derelye nem szárad ki. Lefedve, hűvös helyen tárolva másnap is puha, könnyű és élvezhető marad.
